Perché il contadino non doveva sapere quanto è buono il cacio con le pere?

«Al contadino non far sapere quanto è buono il cacio con le pere». È uno dei proverbi più curiosi della tradizione italiana, soprattutto per una domanda che sembra inevitabile: perché mai bisognerebbe nascondere a un contadino la bontà di due alimenti che conosceva benissimo? La risposta ha poco a che fare con la cucina e molto con le differenze tra ricchi e poveri. Dietro questo antico detto, infatti, si nasconde una storia di privilegi, abitudini alimentari e distinzioni sociali che risale a diversi secoli fa.

Oggi formaggio e pere rappresentano un abbinamento gastronomico molto apprezzato. La dolcezza del frutto si accompagna al sapore intenso di molti formaggi, creando un contrasto che troviamo nei taglieri, nelle insalate, nei risotti e persino nei dessert. Eppure, in passato, questa combinazione aveva un significato che andava ben oltre il piacere del palato.

Per comprenderlo bisogna tornare al Medioevo, quando il cibo contribuiva a definire la posizione delle persone nella società. Alcuni alimenti erano considerati adatti ai contadini, altri erano associati alle tavole dei nobili. Non si trattava soltanto di disponibilità economica: mangiare determinate cose, e soprattutto mangiarle in un certo modo, poteva diventare un segno di prestigio.

Il formaggio, per lungo tempo, fu identificato soprattutto con l'alimentazione popolare. Era un prodotto legato al mondo dei pastori e delle campagne, considerato umile anche perché proveniva da attività rurali. Con il passare dei secoli conquistò però un posto sempre più importante anche sulle tavole aristocratiche, dove cominciò a essere apprezzato nelle sue varietà più ricercate.

La pera aveva invece una reputazione differente. Nella cultura gastronomica del tempo, la frutta fresca e delicata poteva essere considerata un piacere raffinato, associato alle abitudini delle classi elevate. Accostare il formaggio alle pere significava quindi unire un alimento ritenuto popolare a un ingrediente capace di conferirgli prestigio.

È proprio questa interpretazione a essere al centro degli studi dello storico dell'alimentazione Massimo Montanari, che ha dedicato al proverbio un libro intitolato Il formaggio con le pere. La storia in un proverbio, pubblicato da Laterza nel 2008.

Secondo la sua ricostruzione, il detto conserva la memoria di una cultura nella quale anche i piaceri della tavola potevano essere utilizzati per distinguere i signori dai contadini. L'invito a non rivelare la bontà dell'abbinamento non sarebbe dunque un semplice consiglio gastronomico, ma l'espressione di una mentalità che voleva riservare certi piaceri alle classi privilegiate.

Questo non significa che i contadini ignorassero davvero quanto fosse buono mangiare formaggio e pere. Anzi, proprio qui sta il paradosso: chi lavorava la terra e conosceva direttamente quei prodotti avrebbe potuto apprezzarli senza bisogno di ricevere lezioni dai nobili.

Il proverbio, però, non descrive necessariamente ciò che accadeva nella realtà quotidiana. Riflette piuttosto una rappresentazione dei rapporti sociali, nella quale il sapere e il buon gusto diventavano strumenti per mantenere le distanze tra persone di condizioni differenti.

La storia di questo abbinamento è molto antica. Già nella Francia del Duecento circolava un proverbio che celebrava il matrimonio tra formaggio e pere. Nei secoli successivi, anche in Italia, si diffusero espressioni che collegavano questi alimenti alle diverse condizioni sociali.

Una delle più significative recitava: «Cacio, pane e pere, pasto da cavaliere». Un'altra sosteneva che il villano sarebbe arrivato a vendere il proprio podere pur di mangiare cacio, pane e pere.

Anche la parola villano merita attenzione. Oggi viene utilizzata soprattutto per indicare una persona maleducata, ma in origine designava chi abitava o lavorava in campagna. Nei proverbi antichi rappresentava quindi il mondo rurale, spesso contrapposto a quello dei cavalieri e dei signori.

L'accostamento tra formaggio e pere, inoltre, non rispondeva soltanto a questioni di prestigio. Secondo le antiche teorie dietetiche, derivate dalla medicina di Ippocrate e Galeno, gli alimenti possedevano qualità come caldo, freddo, secco e umido. Le pere erano considerate fredde e umide, mentre il formaggio veniva classificato come caldo e secco. Mangiarli insieme appariva quindi un modo per bilanciare le loro caratteristiche.

Si trattava naturalmente delle concezioni mediche dell'epoca, non di principi nutrizionali validi secondo la scienza moderna. È però interessante osservare come gusto, medicina e convenzioni sociali potessero contribuire a determinare ciò che veniva considerato un buon abbinamento.

Persino le parole del proverbio conservano una piccola storia. Cacio deriva dal latino caseus, mentre formaggio risale al latino medievale formaticum, attraverso il francese, e richiama la forma utilizzata nella preparazione del prodotto. Non sorprende quindi che il detto sia arrivato fino a noi con numerose varianti regionali, alcune con cacio, altre con formaggio.

Con il passare del tempo, il significato sociale del proverbio si è progressivamente attenuato. Oggi viene ricordato soprattutto per celebrare la bontà dell'abbinamento, spesso con un tono scherzoso. Pochi pensano alle antiche divisioni tra nobili e contadini quando lo pronunciano.

Eppure il particolare più curioso rimane proprio quello iniziale: un proverbio che invita a non rivelare un segreto è diventato uno dei modi più popolari per raccontarlo a tutti.

Il contadino, forse, conosceva già benissimo la bontà del cacio con le pere. Quello che il proverbio ci racconta davvero è un mondo nel quale perfino un piacere semplice poteva essere considerato qualcosa da riservare a pochi.